Độ ẩm và hoạt độ nước của cà phê: Mức chấp nhận được dành cho người mua

Độ ẩm và hoạt độ nước của cà phê là hai chỉ số có liên quan nhưng khác nhau, giúp người mua đánh giá độ ổn định khi bảo quản, nguy cơ nấm mốc, đặc tính rang, khả năng duy trì hương vị và tình trạng tổng thể của cà phê nhân, cà phê rang và cà phê hòa tan. Độ ẩm cho biết tổng lượng nước hiện diện trong sản phẩm theo khối lượng, trong khi hoạt độ nước cho biết lượng nước tự do có khả năng hỗ trợ các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. Một lot cà phê có thể có tỷ lệ độ ẩm nằm trong giới hạn chấp nhận được nhưng vẫn có hoạt độ nước không thuận lợi do sự phân bố và mức độ liên kết của nước trong sản phẩm khác nhau.

Vì vậy, người mua không nên đánh giá chất lượng cà phê chỉ dựa trên độ ẩm. Phương pháp đáng tin cậy hơn là kết hợp kết quả độ ẩm, hoạt độ nước, kiểm tra cảm quan, đánh giá bao bì, lịch sử của lot và điều kiện bảo quản. Mức chấp nhận được cũng khác nhau giữa cà phê nhân, cà phê rang nguyên hạt, cà phê rang xay, cà phê hòa tan và các chế phẩm cà phê có công thức phối trộn.

Độ ẩm của cà phê là gì?

Độ ẩm là tỷ lệ phần trăm tổng trọng lượng sản phẩm được tạo thành từ nước. Trong thương mại cà phê, kết quả thường được biểu thị dưới dạng phần trăm, chẳng hạn độ ẩm 11,2%.

Độ ẩm có thể ảnh hưởng đến:

• Độ ổn định khi bảo quản
• Nguy cơ phát triển nấm mốc
• Trọng lượng và hiệu suất thương mại
• Đặc tính trong quá trình rang
• Mật độ hạt
• Ngoại quan vật lý
• Chất lượng cảm quan
• Yêu cầu đối với bao bì
• Thời hạn sử dụng dự kiến

Đối với cà phê nhân, độ ẩm đặc biệt quan trọng vì hạt có thể được lưu kho và vận chuyển trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng trước khi rang.

Hoạt độ nước là gì?

Hoạt độ nước, thường được ký hiệu là aw, đo mức độ sẵn có của nước trong sản phẩm thay vì tổng lượng nước hiện diện. Chỉ số này được biểu thị trên thang từ 0 đến 1,00.

Hoạt độ nước 0,60 không có nghĩa cà phê chứa 60% nước. Điều đó có nghĩa lượng nước sẵn có trong sản phẩm tạo ra mối quan hệ áp suất hơi tương ứng với giá trị aw 0,60 trong điều kiện kiểm nghiệm.

Hoạt độ nước giúp người mua đánh giá liệu lượng nước trong cà phê có thể hỗ trợ:

• Sự phát triển của nấm mốc
• Hoạt động của nấm men
• Sự phát triển của vi khuẩn
• Phản ứng oxy hóa
• Mất hương thơm
• Vón cục trong sản phẩm hòa tan
• Thay đổi kết cấu
• Mất ổn định hóa học

Độ ẩm và hoạt độ nước không giống nhau

Hai mẫu cà phê có thể có tỷ lệ độ ẩm tương tự nhưng hoạt độ nước khác nhau. Điều này xảy ra khi nước được phân bố khác nhau trong hạt hoặc tương tác khác nhau với đường, chất xơ, protein và các chất rắn khác.

Vì sao người mua cà phê nên đo cả hai chỉ số?

Độ ẩm hữu ích cho phân hạng thương mại và kiểm soát chế biến, trong khi hoạt độ nước cung cấp thêm thông tin về độ ổn định sinh học và hóa học.

Đo cả hai chỉ số có thể giúp người mua phát hiện:

• Cà phê được sấy quá nhanh hoặc không đồng đều
• Hạt hấp thụ độ ẩm trong quá trình bảo quản
• Lot có sự chênh lệch độ ẩm bên trong
• Điều kiện có thể hỗ trợ sự phát triển của nấm mốc
• Sản phẩm có nguy cơ vón cục
• Bao bì không có khả năng chống ẩm phù hợp
• Môi trường kho không được kiểm soát độ ẩm tốt

Mức độ ẩm thường được chấp nhận đối với cà phê nhân

Cà phê nhân thương mại thường được giao dịch trong khoảng độ ẩm xấp xỉ 10% đến 12,5%, mặc dù mục tiêu chính xác phụ thuộc vào loại cà phê, thông số của người mua, phương pháp đo, xuất xứ, phương pháp chế biến và tiêu chuẩn hợp đồng.

Khoảng được nhiều người mua ưu tiên thường là:

• Xấp xỉ 10% đến 12% đối với cà phê nhân đã được ổn định tốt
• Tối đa khoảng 12,5% nếu thông số của người mua cho phép
• Kiểm soát chặt hơn quanh mức 10,5% đến 11,5% đối với người mua cần khả năng bảo quản và rang ổn định hơn

Các giá trị này nên được xem là hướng dẫn thương mại chứ không phải giới hạn pháp lý chung cho mọi thị trường. Một số hợp đồng, hệ thống phân hạng và quốc gia nhập khẩu có thể áp dụng ngưỡng khác.

Cách diễn giải thực tế kết quả độ ẩm của cà phê nhân

Cà phê nhân có thể bị quá khô không?

Có. Người mua thường tập trung vào độ ẩm quá cao, nhưng cà phê cũng có thể bị sấy quá khô. Độ ẩm rất thấp có thể làm giảm trọng lượng thương mại và liên quan đến hạt giòn, suy giảm vật lý nhanh hơn hoặc đặc tính rang khó dự đoán.

Dấu hiệu có thể gặp ở cà phê nhân quá khô gồm:

• Trọng lượng hạt rất nhẹ
• Độ giòn tăng
• Hạt nứt
• Nhiệt xuyên vào hạt nhanh trong quá trình rang
• Hương vị phẳng hoặc già
• Độ đàn hồi giảm

Độ ẩm thấp không tự động có nghĩa cà phê kém chất lượng, nhưng phải được đánh giá cùng mật độ, màu sắc, hồ sơ tách và lịch sử bảo quản.

Vì sao độ ẩm quá cao gây nguy hiểm?

Độ ẩm quá cao có thể làm tăng nguy cơ:

• Phát triển nấm mốc
• Mùi vị mốc hoặc mùi đất
• Lỗi lên men
• Hạt trương nở
• Bao bị ố
• Ngưng tụ trong container
• Rang không đồng đều
• Giảm thời hạn sử dụng
• Nguy cơ liên quan đến độc tố vi nấm

Rủi ro trở nên nghiêm trọng hơn khi cà phê có độ ẩm cao được bảo quản trong môi trường nóng, ẩm hoặc thông gió kém.

Hoạt độ nước thường được chấp nhận đối với cà phê nhân

Nhiều người mua chú trọng chất lượng ưu tiên hoạt độ nước của cà phê nhân dưới khoảng 0,60. Khoảng mục tiêu thực tế thường được sử dụng cho cà phê nhân ổn định là khoảng 0,45 đến 0,60.

Kết quả có thể được diễn giải như sau:

Giới hạn hoạt độ nước nên được quy định trong hợp đồng vì phương pháp đo, nhiệt độ mẫu, hiệu chuẩn và thời gian cân bằng có thể ảnh hưởng đến kết quả.

Vì sao giá trị aw dưới 0,60 quan trọng?

Phần lớn vi khuẩn cần hoạt độ nước cao hơn đáng kể so với cà phê đã được sấy đúng cách, trong khi một số loại nấm mốc và nấm men có thể chịu được điều kiện khô hơn. Duy trì cà phê dưới khoảng 0,60 aw thường được sử dụng như một điểm kiểm soát thực tế nhằm giảm nguy cơ phát triển vi sinh vật.

Điều này không có nghĩa cà phê dưới 0,60 aw tự động không có:

• Nhiễm nấm mốc đã xảy ra trước đó
• Độc tố vi nấm đã hình thành trước khi kiểm nghiệm
• Mùi kho
• Oxy hóa
• Hư hại do côn trùng
• Lỗi chất lượng

Hoạt độ nước mô tả khả năng phát triển hiện tại chứ không phản ánh đầy đủ lịch sử của lot.

Độ ẩm và hoạt độ nước theo từng loại cà phê

Các khoảng trên chỉ mang tính tham khảo. Quyết định chấp nhận cuối cùng phải dựa trên thông số nhà cung cấp, hợp đồng của người mua, quy trình sản xuất, cấu trúc bao bì và yêu cầu tại thị trường điểm đến.

Độ ẩm trong cà phê rang

Quá trình rang loại bỏ phần lớn lượng nước trong cà phê nhân. Hạt vừa rang thường chỉ còn một vài phần trăm độ ẩm.

Độ ẩm quá cao trong cà phê rang có thể xuất phát từ:

• Rang chưa đủ
• Không khí làm nguội có độ ẩm cao
• Đóng gói chậm
• Bao bì có khả năng cản ẩm kém
• Tiếp xúc với nước trong quá trình xử lý
• Hấp thụ độ ẩm sau khi mở bao bì

Độ ẩm quá cao có thể làm giảm độ giòn, đẩy nhanh suy giảm hương vị và gây mất ổn định trong quá trình bảo quản.

Hoạt độ nước trong cà phê rang

Cà phê rang thường có hoạt độ nước thấp hơn cà phê nhân. Người mua thường mong đợi giá trị thấp và ổn định, phổ biến khoảng 0,20 đến 0,40 tùy mức rang, quá trình xay, làm nguội và đóng gói.

Hoạt độ nước tăng đột ngột có thể cho thấy:

• Sản phẩm hấp thụ độ ẩm
• Bao bì bị rò rỉ
• Tiếp xúc với không khí ẩm trong quá trình xay
• Lưu kho dài ngày trong điều kiện ẩm
• Ngưng tụ

Độ ẩm trong cà phê xay

Cà phê xay hấp thụ độ ẩm nhanh hơn hạt nguyên vì có diện tích bề mặt tiếp xúc lớn hơn. Sản phẩm cũng mất hương nhanh hơn và nhạy cảm hơn với oxy.

Người mua nên đánh giá:

• Độ ẩm tại thời điểm đóng gói
• Hoạt độ nước tại thời điểm đóng gói
• Mức oxy trong bao bì
• Đặc tính cản khí và cản ẩm
• Chất lượng đường hàn
• Khí trong khoảng trống bao bì
• Nhiệt độ bảo quản

Độ ẩm trong cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan có tính hút ẩm, nghĩa là sản phẩm có thể hấp thụ nước từ không khí xung quanh. Độ ẩm quá cao có thể gây:

• Vón cục
• Kết khối
• Mất đặc tính chảy tự do
• Màu sẫm hơn
• Giảm độ hòa tan
• Mất hương
• Rút ngắn thời hạn sử dụng

Cà phê sấy phun, sấy đông khô và tạo hạt có thể sử dụng các thông số độ ẩm khác nhau vì cấu trúc và phương pháp sản xuất khác nhau.

Mức độ ẩm điển hình đối với cà phê hòa tan

Nhiều thông số cà phê hòa tan thương mại áp dụng giới hạn độ ẩm tối đa khoảng 3% đến 5%, mặc dù có thể áp dụng giới hạn chặt hơn hoặc khác nhau tùy quy trình và yêu cầu của người mua.

Cà phê sấy đông khô có thể được kiểm soát theo mục tiêu khác với cà phê sấy phun hoặc cà phê tạo hạt. Người mua nên yêu cầu thông số riêng cho từng sản phẩm thay vì áp dụng một giá trị chung.

Hoạt độ nước trong cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan thường cần hoạt độ nước thấp để duy trì khả năng chảy và độ ổn định khi bảo quản. Giá trị aw thấp cũng giúp giảm nguy cơ vón cục và suy giảm hương vị.

Người mua nên điều tra khi:

• Bột bị vón sau khi mở
• Hạt mất hình dạng ban đầu
• Sản phẩm bám vào thành sachet
• Màu sắc thay đổi trong quá trình bảo quản
• Bên trong bao bì xuất hiện ngưng tụ
• Sản phẩm hòa tan kém

Độ ẩm trong cà phê ba trong một

Cà phê ba trong một chứa các thành phần như đường, cà phê, creamer, chất rắn từ sữa, chất béo thực vật và phụ gia. Vì vậy, đặc tính độ ẩm và hoạt độ nước khác với cà phê hòa tan nguyên chất.

Các yếu tố kiểm soát quan trọng gồm:

• Độ ẩm của từng nguyên liệu
• Độ ẩm không khí trong quá trình phối trộn
• Hoạt độ nước của hỗn hợp cuối cùng
• Khả năng cản ẩm của sachet
• Độ kín của đường hàn
• Nhiệt độ bảo quản
• Nguy cơ vón cục

Người mua nên yêu cầu giới hạn độ ẩm và giới hạn aw dành riêng cho sản phẩm, được xác nhận phù hợp với thời hạn sử dụng dự kiến.

Phương pháp chế biến ảnh hưởng đến độ ẩm cà phê nhân như thế nào?

Cà phê chế biến tự nhiên, washed, honey và wet-hulled có thể có đặc tính khác nhau trong quá trình sấy và bảo quản.

Các yếu tố liên quan đến chế biến gồm:

• Tốc độ sấy
• Độ dày lớp cà phê khi phơi
• Tần suất đảo
• Độ ẩm môi trường
• Nhiệt độ máy sấy
• Thời gian nghỉ và ổn định
• Thời điểm xay bỏ vỏ thóc
• Thông gió kho

Người mua tìm nguồn cung từ các khu vực sản xuất khác nhau tại Việt Nam có thể tham khảo khung xuất xứ và nguồn cung cà phê theo vùng của Việt Nam khi đánh giá ảnh hưởng của khí hậu và điều kiện chế biến đến độ ổn định của lot.

Độ ẩm không đồng đều trong cùng một lot

Kết quả độ ẩm trung bình có thể che giấu sự khác biệt đáng kể giữa các bao hoặc giữa các hạt. Một phần của lot có thể được sấy đúng trong khi phần khác vẫn còn ẩm.

Độ ẩm không đồng đều có thể xuất phát từ:

• Sấy không nhất quán
• Trộn cà phê từ các ngày sấy khác nhau
• Kết hợp lot từ nhiều trang trại
• Bao ướt hoặc sàn kho ẩm
• Container bị rò rỉ
• Ngưng tụ cục bộ

Vì vậy, người mua nên kiểm tra nhiều mẫu đại diện thay vì dựa vào một kết quả duy nhất.

Sự dịch chuyển độ ẩm

Độ ẩm có thể di chuyển từ hạt ẩm hơn sang hạt khô hơn trong quá trình bảo quản. Quá trình cân bằng này có thể làm thay đổi cả độ ẩm và hoạt độ nước theo thời gian.

Sự dịch chuyển độ ẩm chịu ảnh hưởng bởi:

• Nhiệt độ
• Độ ẩm tương đối
• Loại bao
• Thời gian bảo quản
• Kích thước hạt
• Mức độ không đồng đều bên trong lot

Cà phê đạt yêu cầu trong lần kiểm tra ban đầu có thể cho kết quả khác sau thời gian ổn định hoặc vận chuyển.

Thời gian nghỉ và ổn định trước khi kiểm nghiệm

Cà phê vừa sấy có thể cần thời gian ổn định trước khi đánh giá độ ẩm cuối cùng. Ngay sau khi sấy, nước có thể chưa được phân bố đồng đều bên trong hạt.

Quá trình nghỉ giúp độ ẩm bên trong cân bằng và cho kết quả đại diện hơn. Người mua nên hỏi mẫu được kiểm nghiệm:

• Ngay sau khi sấy
• Sau khi nghỉ trong vỏ thóc
• Sau khi xay vỏ
• Trước khi đóng bao
• Sau khi lưu kho
• Sau khi container đến nơi

Máy đo độ ẩm hoạt động như thế nào?

Máy đo độ ẩm cà phê cầm tay thường ước tính độ ẩm thông qua điện trở, điện dung hoặc các tính chất liên quan. Thiết bị cho kết quả nhanh và hữu ích cho kiểm soát vận hành nhưng có thể không cho kết quả giống phương pháp tham chiếu trong phòng thí nghiệm.

Kết quả có thể bị ảnh hưởng bởi:

• Hiệu chuẩn
• Nhiệt độ hạt
• Mật độ hạt
• Loài cà phê
• Kích thước screen
• Mức độ nén mẫu
• Độ sạch của thiết bị
• Tình trạng pin

Phương pháp tham chiếu để đo độ ẩm

Các phương pháp phòng thí nghiệm có thể bao gồm sấy tủ nhiệt có kiểm soát, sấy chân không hoặc phương pháp thiết bị đã được xác nhận. Người mua và nhà cung cấp nên thống nhất phương pháp tham chiếu được sử dụng để giải quyết tranh chấp.

Hợp đồng nên quy định:

• Phương pháp kiểm nghiệm
• Mẫu thiết bị hoặc tiêu chuẩn
• Cách chuẩn bị mẫu
• Số lần lặp lại
• Quy tắc làm tròn
• Giới hạn chấp nhận
• Phòng thí nghiệm giải quyết tranh chấp

Máy đo hoạt độ nước hoạt động như thế nào?

Máy đo hoạt độ nước đo độ ẩm tương đối cân bằng do mẫu tạo ra trong một buồng kín. Kết quả sau đó được chuyển đổi thành giá trị aw.

Kiểm nghiệm chính xác yêu cầu:

• Cốc mẫu sạch
• Độ sâu mẫu phù hợp
• Nhiệt độ mẫu ổn định
• Thời gian cân bằng đầy đủ
• Cảm biến đã hiệu chuẩn
• Tránh nhiễm bẩn

Nhiệt độ và hoạt độ nước

Hoạt độ nước phụ thuộc vào nhiệt độ. Kết quả được đo ở các nhiệt độ khác nhau có thể không thể so sánh trực tiếp.

Báo cáo kiểm nghiệm nên xác định:

• Nhiệt độ mẫu
• Nhiệt độ thiết bị
• Ngày hiệu chuẩn
• Phương pháp đo
• Số lần đo

Quy trình lấy mẫu cà phê nhân

Kết quả độ ẩm hoặc aw chỉ có giá trị khi mẫu đại diện cho lot thương mại.

Kế hoạch lấy mẫu thực tế có thể gồm:

1. Chọn các bao tại nhiều vị trí khác nhau trong lot.
2. Lấy mẫu từ phần trên, giữa và dưới của các bao đã chọn.
3. Kết hợp các mẫu nhỏ thành mẫu tổng hợp đại diện.
4. Trộn kỹ mẫu.
5. Bảo vệ mẫu khỏi độ ẩm môi trường.
6. Thực hiện nhiều lần đo.
7. Lưu giữ mẫu đối chứng đã niêm phong.

Nên lấy mẫu bao nhiêu bao?

Số lượng bao cần lấy mẫu phụ thuộc vào quy mô lot, quy trình của người mua và tiêu chuẩn kiểm tra. Lot càng lớn thường càng cần nhiều điểm lấy mẫu.

Tối thiểu, mẫu phải đại diện cho:

• Các vị trí pallet khác nhau
• Các khu vực kho khác nhau
• Các vùng khác nhau trong container
• Các ngày sản xuất khác nhau khi liên quan

Một mẫu lấy từ một bao dễ tiếp cận không nên được coi là đại diện cho toàn bộ container.

Kiểm nghiệm tại các giai đoạn khác nhau

Thay đổi độ ẩm trong quá trình vận chuyển đường biển

Vận chuyển đường biển đường dài khiến cà phê tiếp xúc với sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm. Thành container có thể lạnh xuống dưới điểm sương và tạo ra hiện tượng ngưng tụ thường gọi là mưa container.

Các yếu tố rủi ro gồm:

• Độ ẩm ban đầu của cà phê cao
• Điều kiện nóng khi đóng hàng
• Các đoạn tuyến vận chuyển có khí hậu lạnh
• Thông gió container kém
• Sàn container ướt
• Gioăng cửa bị hỏng
• Không đủ chất hút ẩm

Chuẩn bị container

Trước khi đóng hàng, container phải:

• Sạch
• Khô
• Không có mùi
• Có kết cấu nguyên vẹn
• Không có lỗ thủng
• Không bị nhiễm hóa chất
• Phù hợp với hàng thực phẩm

Độ ẩm sàn và mùi từ hàng hóa trước đó phải được kiểm tra trước khi đưa cà phê vào container.

Sử dụng liner container và chất hút ẩm

Liner container và chất hút ẩm có thể giảm nguy cơ ngưng tụ nhưng không thể khắc phục cà phê được giao với độ ẩm quá cao.

Người mua nên xác nhận:

• Loại liner
• Khả năng hút ẩm
• Vị trí đặt trong container
• Thời gian dự kiến của hành trình
• Điều kiện khí hậu
• Vật liệu bao

Bao bì dành cho cà phê nhân

Bao đay truyền thống cho phép trao đổi một phần độ ẩm với môi trường. Liner kín và túi cản ẩm bảo vệ tốt hơn nhưng cũng có thể giữ độ ẩm bên trong nếu cà phê được đóng gói khi còn quá ướt.

Việc lựa chọn bao bì nên cân nhắc:

• Độ ẩm ban đầu
• Hoạt độ nước ban đầu
• Thời gian vận chuyển
• Khí hậu điểm đến
• Điều kiện kho
• Thời hạn sử dụng yêu cầu

Bao bì dành cho cà phê rang và cà phê hòa tan

Cà phê rang và cà phê hòa tan thường cần bao bì có khả năng cản ẩm và cản oxy cao.

Các đặc tính bao bì quan trọng gồm:

• Tốc độ truyền hơi nước
• Tốc độ truyền oxy
• Độ bền đường hàn
• Khả năng chống thủng
• Hiệu quả của van đối với cà phê rang
• Khả năng đóng kín lại sau khi mở

Người mua có thể tham khảo các quy trình chất lượng và tuân thủ cà phê rộng hơn khi xây dựng hồ sơ bao bì và độ ổn định sản phẩm.

Độ ẩm trong kho

Cà phê được lưu trong môi trường có độ ẩm tương đối cao có thể hấp thụ nước ngay cả khi đã được sấy đúng trước khi nhập kho.

Thực hành kho tốt gồm:

• Đặt bao cách xa tường
• Sử dụng pallet sạch
• Không để bao tiếp xúc trực tiếp với sàn
• Duy trì thông gió
• Theo dõi độ ẩm tương đối
• Ngăn rò rỉ mái
• Tách cà phê khỏi hàng hóa có mùi mạnh

Nhiệt độ kho

Nhiệt độ cao làm tăng tốc các phản ứng hóa học và có thể làm mất hương nhanh hơn. Biến động nhiệt độ cũng góp phần tạo ngưng tụ.

Môi trường bảo quản ổn định, mát và khô thường tốt hơn kho có chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm.

Mối quan hệ với nấm mốc và độc tố vi nấm

Độ ẩm và hoạt độ nước cao có thể tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Một số loài nấm mốc có thể tạo độc tố vi nấm trong điều kiện phù hợp.

Tuy nhiên, kết quả aw thấp tại thời điểm kiểm nghiệm không chứng minh rằng độc tố vi nấm chưa từng hình thành. Người mua vẫn có thể yêu cầu kiểm nghiệm các chất ô nhiễm như ochratoxin A, đặc biệt khi:

• Cà phê có mùi mốc
• Xuất hiện nấm mốc nhìn thấy được
• Điều kiện bảo quản không tốt
• Kết quả độ ẩm cao
• Hoạt độ nước tăng
• Thị trường điểm đến yêu cầu kiểm nghiệm

Dấu hiệu cảm quan của vấn đề độ ẩm

Các vấn đề chất lượng liên quan đến độ ẩm có thể được phát hiện khi kiểm tra cà phê nhân hoặc cupping.

Dấu hiệu có thể gồm:

• Mùi mốc
• Vị đất
• Đặc tính mùi bao cũ
• Nốt hương lên men
• Vị gỗ hoặc già
• Vết ố nhìn thấy được
• Hạt trương nở
• Màu sắc không đồng đều

Đánh giá cảm quan nên được sử dụng bổ sung cho kết quả đo bằng thiết bị.

Ảnh hưởng của độ ẩm cao đến quá trình rang

Cà phê nhân có độ ẩm cao hơn có thể cần nhiều năng lượng hơn trong quá trình rang và làm thay đổi cách nhiệt truyền qua hạt.

Ảnh hưởng có thể gồm:

• Giai đoạn sấy dài hơn
• Nhiệt độ tăng chậm hơn
• Phát triển không đồng đều
• Kết quả rang thiếu nhất quán
• Giảm khả năng lặp lại giữa các mẻ

Ảnh hưởng của độ ẩm rất thấp đến quá trình rang

Cà phê nhân rất khô có thể nóng lên nhanh và yêu cầu điều chỉnh hồ sơ rang.

Ảnh hưởng có thể gồm:

• Màu phát triển nhanh hơn
• Nguy cơ cháy bề mặt
• Nguy cơ cháy đầu hạt
• Giai đoạn sấy ngắn hơn
• Giảm khả năng kiểm soát sự phát triển bên trong

Độ ẩm và trọng lượng thương mại

Độ ẩm ảnh hưởng đến trọng lượng cà phê nhân được giao. Lot có độ ẩm cao chứa nhiều nước hơn, trong khi lot bị sấy quá khô có thể làm người bán mất lợi thế về trọng lượng thương mại.

Hợp đồng nên xác định khoảng độ ẩm được phép để bảo vệ cả người mua và nhà cung cấp khỏi tranh chấp.

Mất độ ẩm trong quá trình bảo quản

Cà phê có thể mất độ ẩm khi bảo quản dài ngày, đặc biệt trong khí hậu khô hoặc khi sử dụng bao bì có khả năng trao đổi hơi nước.

Điều này có thể dẫn đến:

• Giảm trọng lượng
• Hạt giòn hơn
• Thay đổi đặc tính rang
• Đẩy nhanh quá trình lão hóa cảm quan

Tăng độ ẩm trong quá trình bảo quản

Cà phê cũng có thể hấp thụ độ ẩm từ không khí ẩm hoặc bề mặt ướt. Sự tăng độ ẩm có thể chỉ xảy ra cục bộ, đặc biệt gần cửa, vách container hoặc các bao bị hư hỏng.

Ví dụ thông số người mua đối với cà phê nhân

Một thông số thực tế có thể bao gồm:

• Mục tiêu độ ẩm: 10,0% đến 12,0%
• Độ ẩm tối đa: 12,5%
• Mục tiêu hoạt độ nước: 0,45 đến 0,60
• Hoạt độ nước tối đa: 0,60 hoặc giới hạn khác đã thống nhất
• Không có nấm mốc nhìn thấy được
• Không có mùi mốc
• Không có bao ướt hoặc bị ố
• Bắt buộc lấy mẫu đại diện
• Xác định phương pháp kiểm nghiệm tham chiếu

Các con số chính xác nên được điều chỉnh theo mức chấp nhận rủi ro, loại cà phê, tuyến vận chuyển và điều kiện bảo quản của người mua.

Ví dụ thông số người mua đối với cà phê rang

• Mục tiêu độ ẩm phù hợp với mức rang và bao bì
• Độ ẩm tối đa được quy định trong hợp đồng
• Hoạt độ nước thấp và ổn định
• Bao bì không bị rò rỉ
• Mức oxy nằm trong thông số
• Độ kín đường hàn đã được xác nhận
• Thời hạn sử dụng có hồ sơ hỗ trợ

Ví dụ thông số người mua đối với cà phê hòa tan

• Độ ẩm tối đa được xác định theo loại sản phẩm
• Giới hạn aw tối đa được quy định trong hợp đồng
• Bột hoặc hạt có khả năng chảy tự do
• Không vón cục
• Không có ngưng tụ nhìn thấy được
• Độ hòa tan nằm trong thông số
• Khả năng cản ẩm của bao bì đã được xác nhận

Certificate of Analysis nên có những thông tin gì?

Certificate of Analysis có thể bao gồm:

• Tên sản phẩm
• Số lot
• Ngày sản xuất
• Kết quả độ ẩm
• Phương pháp đo độ ẩm
• Kết quả hoạt độ nước
• Nhiệt độ kiểm nghiệm hoạt độ nước
• Giới hạn thông số
• Trạng thái đạt hoặc không đạt
• Xác nhận của phòng thí nghiệm hoặc bộ phận kiểm soát chất lượng

Kiểm tra độc lập

Đối với hợp đồng có giá trị hoặc khối lượng lớn, người mua có thể yêu cầu lấy mẫu và kiểm nghiệm độc lập trước khi giao hàng.

Đơn vị kiểm tra độc lập có thể xác minh:

• Danh tính lot
• Quy trình lấy mẫu
• Kết quả độ ẩm
• Hoạt độ nước
• Tình trạng bao
• Tình trạng container
• Số seal
• Quá trình đóng hàng

Kiểm nghiệm lại tại điểm đến

Kiểm nghiệm tại điểm đến giúp phát hiện thay đổi độ ẩm trong quá trình vận chuyển. Người mua nên so sánh:

• Kết quả trước khi giao hàng
• Kết quả trong ngày đóng hàng
• Kết quả khi đến nơi
• Kết quả trong kho

Chênh lệch đáng kể có thể xuất phát từ khác biệt lấy mẫu, thiết bị, sự dịch chuyển độ ẩm hoặc điều kiện trong quá trình vận chuyển.

Xử lý kết quả mâu thuẫn

Khi kết quả của người mua và nhà cung cấp khác nhau, các bên nên rà soát:

• Phương pháp lấy mẫu
• Cách bảo quản mẫu
• Hiệu chuẩn thiết bị
• Nhiệt độ kiểm nghiệm
• Phương pháp tham chiếu
• Thời gian giữa các lần kiểm nghiệm
• Độ đồng đều của lot

Hợp đồng nên xác định phòng thí nghiệm độc lập để đưa ra kết quả cuối cùng khi có tranh chấp.

Các lỗi kiểm nghiệm phổ biến

• Chỉ kiểm tra một bao
• Sử dụng máy chưa hiệu chuẩn
• Kiểm tra hạt quá nóng hoặc quá lạnh khi chưa cân bằng nhiệt độ
• Để mẫu tiếp xúc với không khí ẩm
• Sử dụng sai chế độ hiệu chuẩn sản phẩm
• Chỉ báo cáo một lần đo
• Bỏ qua hoạt độ nước
• So sánh kết quả từ các phương pháp khác nhau mà không điều chỉnh
• Không ghi nhiệt độ kiểm nghiệm

Các lỗi phổ biến của nhà cung cấp

• Giao cà phê ngay sau khi sấy
• Trộn các lot có độ ẩm khác nhau
• Sử dụng bao ướt
• Đóng hàng vào container ẩm
• Chỉ dựa vào một kết quả từ máy cầm tay
• Không lưu mẫu đối chứng
• Sử dụng bao bì không phù hợp
• Bỏ qua khí hậu tại điểm đến

Các lỗi phổ biến của người mua

• Quy định độ ẩm nhưng không quy định hoạt độ nước
• Sử dụng một giới hạn chung cho mọi sản phẩm cà phê
• Không xác định phương pháp kiểm nghiệm
• Bỏ qua yêu cầu lấy mẫu
• Chấp nhận Certificate of Analysis không có thông tin lot
• Chỉ kiểm nghiệm sau khi vấn đề chất lượng xuất hiện
• Không kiểm tra tình trạng container và bao

Khi nào nên tạm giữ một lot?

Người mua nên cân nhắc tạm giữ lot khi:

• Độ ẩm vượt giới hạn hợp đồng
• Hoạt độ nước vượt giới hạn đã thống nhất
• Xuất hiện nấm mốc nhìn thấy được
• Phát hiện mùi mốc
• Bao bị ướt hoặc ố
• Kết quả khác biệt đáng kể giữa các mẫu
• Quan sát thấy ngưng tụ trong container
• Certificate of Analysis không khớp với lot

Các biện pháp khắc phục có thể áp dụng

Tùy loại sản phẩm và mức độ nghiêm trọng, biện pháp khắc phục có thể gồm:

• Kiểm nghiệm lại
• Mở rộng phạm vi lấy mẫu
• Phân tích tại phòng thí nghiệm độc lập
• Tách riêng các bao bị ảnh hưởng
• Xử lý ổn định có kiểm soát
• Đóng gói lại
• Đàm phán giảm giá
• Từ chối lot
• Yêu cầu bồi thường bảo hiểm

Cà phê ướt hoặc bị nấm mốc không nên được trộn với cà phê đạt chuẩn chỉ để làm giảm kết quả trung bình.

Các câu hỏi người mua nên đặt cho nhà cung cấp

• Khoảng độ ẩm theo hợp đồng là bao nhiêu?
• Hoạt độ nước tối đa là bao nhiêu?
• Những phương pháp kiểm nghiệm nào được sử dụng?
• Mỗi lot được kiểm tra bao nhiêu mẫu?
• Kiểm nghiệm cuối cùng được thực hiện khi nào?
• Cà phê được ổn định bao lâu sau khi sấy?
• Sử dụng loại bao bì nào?
• Độ ẩm kho được theo dõi như thế nào?
• Có lưu mẫu trước khi giao hàng không?
• Có thể bố trí kiểm tra độc lập không?

Checklist độ ẩm và hoạt độ nước dành cho người mua

• Đã xác nhận loại sản phẩm
• Đã xác định khoảng độ ẩm theo hợp đồng
• Đã xác định giới hạn aw tối đa
• Đã thống nhất phương pháp kiểm nghiệm
• Đã thống nhất kế hoạch lấy mẫu
• Đã xác nhận hiệu chuẩn thiết bị
• Đã nhận Certificate of Analysis theo lot
• Đã kiểm tra tình trạng bao
• Đã xác nhận container khô
• Đã rà soát khả năng cản ẩm của bao bì
• Đã lên kế hoạch kiểm nghiệm lại tại điểm đến
• Đã xác định phòng thí nghiệm giải quyết tranh chấp

Quy trình chấp nhận được khuyến nghị cho người mua

1. Xác định giới hạn độ ẩm và aw riêng cho từng sản phẩm.
2. Thống nhất phương pháp lấy mẫu và kiểm nghiệm.
3. Rà soát quy trình sấy và bảo quản của nhà cung cấp.
4. Yêu cầu Certificate of Analysis theo từng lot.
5. Kiểm tra bao và container trước khi đóng hàng.
6. Lấy mẫu đại diện trước khi giao hàng.
7. Lưu giữ mẫu đối chứng đã niêm phong.
8. Kiểm nghiệm lại các lot được lựa chọn tại điểm đến.
9. So sánh kết quả phân tích với tình trạng cảm quan.
10. Ghi nhận quyết định phê duyệt, tạm giữ hoặc từ chối.

Đánh giá cuối cùng

Mức độ ẩm và hoạt độ nước chấp nhận được của cà phê phụ thuộc vào loại sản phẩm, phương pháp chế biến, bao bì, thời gian bảo quản, tuyến vận chuyển và thông số của người mua. Đối với cà phê nhân, khoảng độ ẩm từ khoảng 10% đến 12% thường được ưu tiên, với nhiều người mua đặt mức tối đa gần 12,5%. Hoạt độ nước thường được hướng đến khoảng 0,45 đến 0,60, trong đó giá trị trên 0,60 cần được rà soát kỹ hơn.

Cà phê rang và cà phê hòa tan thường cần độ ẩm và hoạt độ nước thấp hơn đáng kể so với cà phê nhân. Người mua nên sử dụng giới hạn riêng cho từng sản phẩm thay vì áp dụng giá trị cà phê nhân cho cà phê rang, cà phê xay, cà phê hòa tan hoặc cà phê ba trong một.

Hệ thống kiểm soát chất lượng đáng tin cậy nhất kết hợp lấy mẫu đại diện, thiết bị đã hiệu chuẩn, phương pháp tham chiếu đã thống nhất, Certificate of Analysis theo lot, đánh giá bao bì, kiểm tra cảm quan và kiểm nghiệm lại tại điểm đến. Người mua cần cà phê Việt Nam với yêu cầu cụ thể về độ ẩm, hoạt độ nước và chất lượng có thể tham khảo dịch vụ hỗ trợ xuất khẩu và chứng từ cà phê hoặc gửi yêu cầu cà phê bán buôn tùy chỉnh, nêu rõ sản phẩm, số lượng, điểm đến và các giới hạn phân tích bắt buộc.