Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là một quy trình có cấu trúc được sử dụng để xác minh rằng cà phê phù hợp với thông số đã thống nhất trước khi giao hàng và duy trì tính nhất quán giữa các lô đã phê duyệt, các đợt sản xuất và đơn hàng lặp lại. Đối với người mua chuyên nghiệp, kiểm soát chất lượng không chỉ giới hạn ở bước kiểm tra trực quan cuối cùng. Quy trình có thể bao gồm đánh giá nhà cung cấp, phê duyệt mẫu, kiểm tra nguyên liệu, phân tích vật lý, đánh giá cảm quan, giám sát sản xuất, kiểm tra bao bì, thử nghiệm phòng thí nghiệm, rà soát chứng từ, giám sát xếp hàng và lưu giữ hồ sơ có thể truy xuất.

Viet Coffee Source hỗ trợ người mua chuyên nghiệp điều phối các yêu cầu kiểm soát chất lượng với các nhà sản xuất cà phê, đơn vị chế biến, nhà xuất khẩu, nhà rang xay, nhà máy, phòng thí nghiệm và đối tác kiểm định được lựa chọn tại Việt Nam. Phạm vi hỗ trợ có thể bao gồm xây dựng thông số kỹ thuật, điều phối mẫu, kiểm tra trước giao hàng, phân hạng vật lý, trao đổi về cupping, xem xét kiểm soát sản xuất, kiểm tra bao bì, điều phối chứng nhận, lập kế hoạch thử nghiệm phòng thí nghiệm, xác minh lô và báo cáo kiểm định. Phương pháp cuối cùng, dung sai, khả năng thử nghiệm, tiêu chí chấp nhận, phạm vi kiểm định và trách nhiệm thương mại được xác nhận cho từng sản phẩm, nhà cung cấp, lô hàng và thị trường đích.

Vì sao kiểm soát chất lượng cà phê quan trọng

Cà phê là sản phẩm nông nghiệp và chế biến có chất lượng chịu ảnh hưởng bởi nguồn gốc, giống, điều kiện thu hoạch, phương pháp sơ chế, phơi sấy, lưu kho, rang, xay, phối trộn, bao bì và vận chuyển. Nếu không có các biện pháp kiểm soát đã thống nhất, hai lô được bán dưới cùng một mô tả thương mại có thể hoạt động khác nhau khi rang, pha, sản xuất hoặc bán lẻ.

Một hệ thống kiểm soát chất lượng có cấu trúc có thể giúp:

• Xác nhận cà phê được cung cấp phù hợp với thông số đã phê duyệt
• Giảm biến động giữa các lô và các chuyến hàng
• Phát hiện lỗi trước khi xuất khẩu
• Hỗ trợ tính nhất quán khi rang và pha
• Bảo vệ các chương trình nhãn riêng và bán lẻ
• Giảm khiếu nại và tranh chấp thương mại
• Hỗ trợ truy xuất nguồn gốc và chứng từ
• Điều phối yêu cầu phòng thí nghiệm và kiểm định
• Cải thiện trách nhiệm của nhà cung cấp
• Cung cấp bằng chứng cho quyết định chấp nhận hoặc từ chối

Kiểm soát chất lượng nên được liên kết với thông số kỹ thuật bằng văn bản và mẫu tham chiếu đã phê duyệt. Một mô tả chung như “cà phê chất lượng tốt” không đủ cho hoạt động kiểm định khách quan.

Đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng

Đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng có liên quan nhưng khác nhau. Đảm bảo chất lượng tập trung vào hệ thống và quy trình nhằm ngăn ngừa vấn đề, trong khi kiểm soát chất lượng tập trung vào việc kiểm tra, thử nghiệm và xác minh sản phẩm hoặc quy trình thực tế.

Một chương trình xuất khẩu đáng tin cậy thường cần cả hai. Kiểm tra cuối cùng không thể sửa chữa quy trình chế biến yếu, lưu kho không phù hợp hoặc sản xuất thiếu kiểm soát.

Kiểm soát chất lượng theo loại sản phẩm cà phê

Kế hoạch kiểm soát chất lượng phù hợp phụ thuộc vào sản phẩm cà phê cụ thể và mục đích sử dụng.

Kế hoạch kiểm định nên phản ánh thông số sản phẩm đã thống nhất thay vì áp dụng cùng một checklist cho mọi định dạng cà phê.

Đánh giá nhà cung cấp

Kiểm soát chất lượng bắt đầu trước khi lô thương mại đầu tiên được sản xuất. Đánh giá nhà cung cấp giúp xác định liệu nhà sản xuất, đơn vị chế biến, nhà rang xay hoặc nhà máy có thiết bị, quy trình, năng lực và kinh nghiệm phù hợp với chương trình của người mua hay không.

Việc xem xét nhà cung cấp có thể bao gồm:

• Thông tin pháp lý của doanh nghiệp
• Địa điểm sản xuất
• Kinh nghiệm sản phẩm
• Thiết bị chế biến hiện có
• Điều kiện lưu kho
• Cơ sở kiểm soát chất lượng
• Khả năng tiếp cận phòng thí nghiệm
• Quy trình truy xuất nguồn gốc
• Chương trình an toàn thực phẩm
• Tình trạng chứng nhận
• Kinh nghiệm xuất khẩu
• Khả năng hành động khắc phục

Việc phê duyệt nhà cung cấp nên dựa trên sản phẩm và dự án thực tế. Một nhà cung cấp phù hợp với cà phê nhân thương mại có thể không phù hợp với cà phê specialty, rang bán lẻ hoặc sản phẩm instant có công thức.

Thông số sản phẩm bằng văn bản

Thông số bằng văn bản xác định điều người mua mong đợi và tạo cơ sở cho việc lấy mẫu, kiểm định, chấp nhận và khiếu nại. Thông số nên sử dụng các tiêu chí đo lường được bất cứ khi nào có thể.

Một thông số cà phê có thể bao gồm:

• Tên sản phẩm
• Nguồn gốc
• Loài và giống
• Phương pháp chế biến
• Vụ mùa hoặc giai đoạn sản xuất
• Cấp hạng
• Kích cỡ sàng
• Khoảng độ ẩm
• Giới hạn lỗi
• Giới hạn tạp chất
• Yêu cầu về ly hoặc cảm quan
• Mức rang
• Kích thước xay
• Thành phần nguyên liệu
• Định dạng bao bì
• Dung sai khối lượng tịnh
• Chứng nhận yêu cầu
• Phương pháp kiểm định

Hướng dẫn bổ sung có tại trang thông số sản phẩm của chúng tôi.

Mẫu tham chiếu và tiêu chuẩn phê duyệt

Mẫu đã phê duyệt cung cấp chuẩn tham chiếu thực tế ngoài thông số bằng văn bản. Người mua và nhà cung cấp nên xác định mẫu nào được xem là tiêu chuẩn thương mại và mẫu đó có hiệu lực trong bao lâu.

Việc kiểm soát mẫu tham chiếu có thể bao gồm:

• Mã nhận diện mẫu
• Tham chiếu lô hoặc sản xuất
• Ngày phê duyệt
• Số lượng đã phê duyệt
• Phương pháp lưu trữ
• Mẫu lưu được niêm phong
• Hồ sơ hình ảnh
• Kết quả cupping hoặc thử nghiệm
• Người phê duyệt được ủy quyền
• Thời hạn hiệu lực

Phê duyệt mẫu không tự động phê duyệt mọi lô trong tương lai. Lô hàng thương mại nên được so sánh với mẫu và thông số đã phê duyệt theo quy trình kiểm định đã thống nhất. Thông tin chi tiết hơn có tại dịch vụ mẫu thử và phê duyệt chất lượng của chúng tôi.

Kế hoạch lấy mẫu

Kết quả kiểm định phụ thuộc vào việc mẫu có đại diện chính xác cho lô hay không. Mẫu chỉ lấy từ một bao, một carton hoặc một điểm sản xuất có thể không thể hiện được biến động trong toàn bộ lô hàng.

Kế hoạch lấy mẫu nên xác định:

• Quy mô lô
• Số lượng kiện cần lấy mẫu
• Phương pháp lựa chọn
• Vị trí lấy mẫu
• Số lượng mẫu
• Quy trình tạo mẫu tổng hợp
• Số lượng mẫu phòng thí nghiệm
• Số lượng mẫu lưu
• Niêm phong mẫu
• Chuỗi kiểm soát mẫu

Phương pháp có thể khác nhau giữa cà phê nhân đóng bao, cà phê instant bulk, carton bán lẻ hoặc dây chuyền sản xuất liên tục. Khi cần kiểm định độc lập, quy trình lấy mẫu của công ty kiểm định nên được thống nhất trước khi thử nghiệm.

Định nghĩa lô và truy xuất nguồn gốc

Một lô nên đại diện cho một lượng được xác định rõ, sản xuất, chế biến hoặc đóng gói trong các điều kiện đã định. Kết quả kiểm soát chất lượng chỉ có ý nghĩa khi có thể liên kết với đúng lô.

Nhận diện lô có thể bao gồm:

• Số lô của nhà cung cấp
• Ngày sản xuất
• Dây chuyền chế biến
• Nguồn gốc hoặc nhóm nông hộ
• Vị trí kho
• Mẻ rang
• Mẻ phối trộn
• Ngày đóng gói
• Tham chiếu container
• Tham chiếu lô hàng

Truy xuất nên kết nối nguyên liệu đầu vào, chế biến, thử nghiệm, đóng gói và hồ sơ giao hàng. Thông tin chi tiết hơn có tại trang truy xuất nguồn gốc cà phê của chúng tôi.

Kiểm tra vật lý cà phê nhân xanh

Kiểm tra vật lý cà phê nhân giúp đánh giá lô có phù hợp với cấp hạng thương mại và mục đích rang hoặc sản xuất dự kiến hay không.

Kiểm tra có thể bao gồm:

• Ngoại quan tổng thể
• Màu hạt
• Mùi
• Phân bố kích cỡ sàng
• Độ ẩm
• Khối lượng riêng
• Đếm lỗi
• Tạp chất
• Hạt vỡ
• Hư hỏng do côn trùng
• Hạt đen hoặc chua
• Tính nhất quán của chế biến

Phương pháp phân hạng và khối lượng mẫu chính xác nên được nêu rõ vì kết quả lỗi có thể khác nhau tùy tiêu chuẩn áp dụng.

Độ ẩm

Độ ẩm là chỉ tiêu kiểm soát quan trọng đối với cà phê nhân và một số sản phẩm cà phê chế biến. Độ ẩm quá cao có thể làm tăng rủi ro xuống cấp, nấm mốc hoặc lưu kho không ổn định, trong khi độ ẩm quá thấp có thể ảnh hưởng đến khối lượng riêng và hành vi rang.

Kiểm soát độ ẩm nên xem xét:

• Phương pháp thử đã thống nhất
• Hiệu chuẩn thiết bị
• Nhiệt độ mẫu
• Số lần đo
• Biến động trong lô
• Dung sai cho phép
• Điều kiện lưu kho
• Thời gian giữa thử nghiệm và giao hàng

Máy đo cầm tay và phương pháp phòng thí nghiệm có thể cho kết quả khác nhau. Vì vậy phương pháp dùng trong hợp đồng nên được xác định trước.

Hoạt độ nước

Hoạt độ nước có thể liên quan đến cà phê rang, cà phê instant, sản phẩm có công thức và đánh giá thời hạn sử dụng. Chỉ tiêu này phản ánh lượng nước sẵn có cho phản ứng hóa học hoặc hoạt động vi sinh và khác với tổng độ ẩm.

Việc xem xét hoạt độ nước có thể giúp đánh giá:

• Độ ổn định sản phẩm
• Rủi ro vón cục
• Rủi ro vi sinh
• Yêu cầu bao bì
• Độ nhạy khi lưu kho
• Tính nhất quán công thức

Giá trị mục tiêu và tần suất thử phụ thuộc vào sản phẩm và nên được thiết lập với hỗ trợ kỹ thuật phù hợp.

Phân tích kích cỡ sàng

Phân bố kích cỡ sàng có thể ảnh hưởng đến độ đồng đều khi rang, ngoại quan và cấp hạng thương mại. Cà phê nhân được đưa qua các sàng có lỗ mở xác định và ghi nhận tỷ lệ được giữ lại hoặc lọt qua.

Thông số sàng có thể nêu:

• Kích cỡ sàng chính
• Tỷ lệ tối thiểu được giữ lại
• Tỷ lệ cho phép dưới sàng
• Tỷ lệ cho phép trên sàng
• Khối lượng mẫu
• Tiêu chuẩn thử
• Dung sai

Kích cỡ sàng không tự quyết định chất lượng ly, nhưng có thể là một chỉ tiêu quan trọng về chế biến và tính nhất quán.

Phân tích lỗi

Phân tích lỗi xác định các hạt không mong muốn và tạp chất theo hệ thống phân hạng đã thống nhất. Các tiêu chuẩn khác nhau có thể phân loại và tính lỗi khác nhau.

Lỗi có thể bao gồm:

• Hạt đen toàn phần
• Hạt đen một phần
• Hạt chua toàn phần
• Hạt chua một phần
• Quả khô
• Hạt bị nấm
• Tạp chất
• Hạt bị côn trùng gây hại
• Hạt vỡ hoặc sứt
• Hạt non
• Vỏ lụa
• Vỏ quả

Tiêu chuẩn lỗi áp dụng, cỡ mẫu và giới hạn tối đa nên được đưa vào thông số sản phẩm.

Kiểm soát tạp chất

Tạp chất có thể ảnh hưởng đến an toàn, hiệu suất thiết bị và khả năng chấp nhận của người mua. Việc kiểm soát có thể được thực hiện trong quá trình làm sạch, phân loại, chế biến, đóng gói và kiểm tra cuối cùng.

Tạp chất có thể bao gồm:

• Đá
• Kim loại
• Gỗ
• Thủy tinh
• Nhựa
• Đất
• Vỏ quả
• Dây hoặc sợi bao
• Vật liệu thực vật khác

Biện pháp kiểm soát chế biến có thể bao gồm sàng, hút gió, nam châm, máy tách đá, phân loại quang học, máy dò kim loại và kiểm tra thủ công tùy theo sản phẩm và cơ sở.

Khối lượng riêng và độ đồng đều của hạt

Khối lượng riêng có thể cung cấp thêm thông tin về tình trạng cà phê nhân và ảnh hưởng đến hành vi rang. Độ đồng đều của hạt có thể được đánh giá thông qua kích thước, màu, khối lượng riêng và phân bố lỗi.

Đánh giá khối lượng riêng có thể xem xét:

• Khối lượng riêng bulk
• Chuẩn bị mẫu
• Dụng cụ đo
• Ảnh hưởng của độ ẩm
• Biến động giữa các lô
• Yêu cầu rang của người mua

Không nên sử dụng khối lượng riêng như một cấp hạng chất lượng độc lập nếu phương pháp và khoảng chấp nhận chưa được xác định rõ.

Đánh giá cảm quan và cupping

Đánh giá cảm quan giúp xác định cà phê có phù hợp với hồ sơ hương vị đã thống nhất và không có mùi vị lạ hoặc lỗi không chấp nhận được hay không. Phương pháp cupping có thể khác nhau theo mục tiêu thương mại, specialty, espresso, filter hoặc phát triển sản phẩm.

Đánh giá cupping có thể xem xét:

• Hương khô và hương thơm
• Hương vị
• Hậu vị
• Độ chua
• Thể chất
• Độ ngọt
• Độ cân bằng
• Độ đồng đều
• Độ sạch của ly
• Lỗi hoặc mùi vị lạ
• Mức độ phù hợp thương mại tổng thể

Quy trình rang mẫu, kích thước xay, chất lượng nước, liều lượng, nhiệt độ ly và kinh nghiệm người đánh giá có thể ảnh hưởng đến kết quả. Các bên nên thống nhất phương pháp đánh giá và cơ sở chấp nhận.

Phê duyệt ly thương mại

Không phải mọi dự án đều cần điểm specialty. Người mua thương mại có thể cần hồ sơ ổn định phù hợp với blend espresso, sản xuất hòa tan, cà phê filter, đồ uống sữa hoặc bán lẻ nhãn riêng.

Phê duyệt ly thương mại có thể xác định:

• Định hướng hương vị yêu cầu
• Mùi vị lạ không chấp nhận được
• Cường độ tối thiểu
• Mức thể chất
• Khoảng vị đắng
• Khoảng độ chua
• Khả năng phù hợp với blend
• Độ phù hợp khi rang
• So sánh với mẫu tham chiếu đã phê duyệt

Sản phẩm thương mại nên được đánh giá theo mục đích sử dụng của nó thay vì theo một tiêu chuẩn specialty không liên quan.

Kiểm tra kiểm soát rang

Đối với cà phê rang, kiểm soát chất lượng nên xác minh rằng hồ sơ rang, màu và kết quả cảm quan duy trì trong phạm vi đã thống nhất.

Kiểm tra kiểm soát rang có thể bao gồm:

• Lô cà phê nhân đầu vào
• Số mẻ rang
• Thời gian rang
• Hồ sơ nhiệt độ
• Màu rang
• Hao hụt trọng lượng
• Ngoại quan hạt
• Quan sát quaker hoặc cháy sém
• Điều kiện làm nguội
• Đánh giá cảm quan

Đường cong rang cụ thể có thể là thông tin độc quyền, nhưng các tiêu chuẩn đầu ra đo lường được vẫn có thể được thống nhất giữa các bên.

Đo màu rang

Màu rang có thể được đánh giá trực quan hoặc bằng thiết bị đo màu đã hiệu chuẩn. Chỉ số thiết bị cung cấp cơ sở khách quan hơn cho tính lặp lại khi phương pháp chuẩn bị mẫu được kiểm soát.

Thông số màu rang nên làm rõ:

• Đo nguyên hạt hay xay
• Thiết bị hoặc thang đo sử dụng
• Thời gian làm nguội mẫu
• Chuẩn bị mẫu xay
• Khoảng mục tiêu
• Dung sai cho phép
• Số lần đo

Tính nhất quán về màu không bảo đảm hương vị giống hệt, vì vậy đánh giá cảm quan vẫn nên là một phần của chương trình kiểm soát.

Kiểm soát kích thước xay

Phân bố kích thước xay ảnh hưởng đến chiết xuất, tốc độ dòng, độ đậm và hiệu suất sử dụng của người tiêu dùng. Cà phê xay và sản phẩm túi lọc nên được kiểm tra theo phương pháp pha dự kiến.

Kiểm soát kích thước xay có thể bao gồm:

• Cài đặt máy xay
• Phân tích sàng
• Phân bố kích thước hạt
• Tỷ lệ hạt mịn
• Tỷ lệ hạt thô
• Tính nhất quán của mẻ
• Khả năng tương thích với bộ lọc
• Thử pha

Mô tả như mịn, trung bình hoặc thô nên được hỗ trợ bằng khoảng đo lường được bất cứ khi nào có thể.

Kiểm soát chất lượng cà phê instant

Cà phê instant cần các biện pháp kiểm soát liên quan đến độ ẩm, dạng hạt, độ hòa tan, khối lượng riêng, màu, hương vị và độ ổn định của bao bì. Sản phẩm sấy phun, sấy đông khô và tạo hạt có đặc tính vật lý khác nhau.

Kiểm tra cà phê instant có thể bao gồm:

• Ngoại quan
• Màu
• Phân bố kích thước hạt
• Khối lượng riêng bulk
• Độ ẩm
• Độ hòa tan
• Thời gian hòa tan
• Cặn
• Hương thơm
• Hương vị
• Vón cục
• Tính toàn vẹn của bao bì

Phương pháp thử và tỷ lệ pha nên được thống nhất vì kết quả có thể thay đổi theo nhiệt độ nước, liều lượng và quy trình khuấy.

Thử độ hòa tan và khả năng hòa tan

Thử độ hòa tan giúp xác định cà phê instant hoặc bột đồ uống có công thức hòa tan nhanh và hoàn toàn đến mức nào trong điều kiện sử dụng dự kiến của người tiêu dùng.

Thử nghiệm có thể xem xét:

• Nhiệt độ nước
• Liều lượng sản phẩm
• Thể tích nước
• Phương pháp khuấy
• Thời gian hòa tan
• Hình thành bọt
• Hạt nhìn thấy được
• Cặn
• Hiệu suất với nước lạnh khi cần

Phương pháp thử nên phản ánh hướng dẫn sử dụng sản phẩm và cách dùng tại thị trường mục tiêu.

Kiểm soát blend và công thức

Blend tùy chỉnh và sản phẩm có công thức cần các biện pháp kiểm soát để xác nhận từng thành phần được thêm đúng tỷ lệ và phân bố đồng đều.

Kiểm soát blend có thể bao gồm:

• Công thức đã phê duyệt
• Số lô nguyên liệu
• Hồ sơ cân
• Kích thước mẻ
• Thời gian trộn
• Trình tự trộn
• Kiểm tra độ đồng đều
• Đánh giá cảm quan
• Đối chiếu hiệu suất
• Kiểm soát chất gây dị ứng

Không nên thay thế nguyên liệu hoặc thay đổi công thức khi chưa có phê duyệt của người mua. Người mua phát triển sản phẩm tùy chỉnh có thể xem dịch vụ phối trộn theo yêu cầu của chúng tôi.

Kiểm soát khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh nên phù hợp với thông số thương mại đã thống nhất và yêu cầu của thị trường đích. Kiểm soát thường bao gồm kiểm tra trong quá trình sản xuất và xác minh bao bì thành phẩm.

Quy trình kiểm soát trọng lượng có thể bao gồm:

• Hiệu chuẩn cân
• Khối lượng nạp mục tiêu
• Dung sai cho phép
• Tần suất lấy mẫu
• Khối lượng trung bình
• Khối lượng tối thiểu của từng đơn vị
• Hành động khắc phục
• Hồ sơ sản xuất

Người mua nên phân biệt giữa khối lượng danh nghĩa, khối lượng trung bình và khối lượng tối thiểu chấp nhận được của từng đơn vị.

Kiểm soát chất lượng bao bì

Kiểm soát chất lượng bao bì xác minh rằng bao bì bảo vệ cà phê, phù hợp với thiết kế đã phê duyệt và hoạt động đúng trong quá trình xử lý, lưu kho và vận chuyển.

Kiểm tra có thể bao gồm:

• Đúng vật liệu bao bì
• Kích thước túi hoặc sachet
• Chất lượng in
• Phiên bản thiết kế
• Tính nhất quán màu sắc
• Vị trí van
• Chức năng zipper
• Độ rộng đường hàn
• Độ kín đường hàn
• Rò rỉ
• Mã lô và ngày
• Khả năng đọc barcode

Thông tin bao bì bổ sung có tại trang tùy chọn bao bì của chúng tôi.

Thử độ kín đường hàn

Độ kín đường hàn đặc biệt quan trọng đối với cà phê rang, xay, instant và sản phẩm có công thức. Đường hàn yếu hoặc bị nhiễm bẩn có thể cho phép oxy hoặc độ ẩm xâm nhập và gây rò rỉ trong quá trình vận chuyển.

Kiểm tra đường hàn có thể bao gồm:

• Kiểm tra trực quan
• Đo độ rộng đường hàn
• Thử lực bóc
• Thử rò rỉ
• Thử chân không
• Thử nổ
• Nhiễm bẩn tại vùng hàn
• Nếp nhăn hoặc rò theo rãnh
• Hồ sơ nhiệt độ và áp suất

Phương pháp phù hợp phụ thuộc vào định dạng bao bì và rủi ro thương mại.

Kiểm soát nhãn và thiết kế

Sản phẩm nhãn riêng và bán lẻ cần kiểm soát cẩn thận thiết kế, nội dung, mã và thông tin pháp lý. Một sản phẩm có thể đạt yêu cầu kỹ thuật nhưng không thể sử dụng thương mại nếu áp dụng sai nhãn hoặc sai phiên bản thiết kế.

Kiểm tra thiết kế có thể xác minh:

• Đúng thương hiệu
• Đúng tên sản phẩm
• Đúng ngôn ngữ
• Danh sách thành phần
• Tuyên bố chất gây dị ứng
• Thông tin dinh dưỡng
• Khối lượng tịnh
• Tuyên bố xuất xứ
• Barcode
• Thông tin nhà nhập khẩu
• Hướng dẫn bảo quản
• Mã ngày sản xuất và hết hạn

Nhà nhập khẩu vẫn chịu trách nhiệm xác nhận yêu cầu ghi nhãn tại thị trường đích.

Kiểm tra carton và shipping marks

Thùng carton ngoài và shipping marks nên khớp với purchase order, packing list và hướng dẫn của người mua.

Kiểm tra carton có thể bao gồm:

• Đúng loại carton
• Số đơn vị mỗi carton
• Kích thước carton
• Tổng trọng lượng
• Chất lượng in và nhãn
• Mã sản phẩm
• Mã lô
• Đánh số carton
• Biểu tượng xử lý
• Marks điểm đến
• Độ kín carton
• Tình trạng xếp chồng

Sai số lượng carton hoặc shipping marks có thể gây vấn đề khi nhận hàng tại kho và tạo sai lệch hải quan.

Thử nghiệm vi sinh

Thử nghiệm vi sinh có thể được yêu cầu đối với cà phê rang, xay, instant, sản phẩm có công thức hoặc sản phẩm dùng ngay tùy theo rủi ro sản phẩm, chính sách người mua hoặc quy định tại điểm đến.

Thử nghiệm có thể bao gồm:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• Nấm men và nấm mốc
• Coliform
• Escherichia coli
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Các vi sinh vật khác do người mua hoặc cơ quan quy định

Giới hạn yêu cầu, phương pháp thử, năng lực phòng thí nghiệm và tần suất lấy mẫu nên được xác nhận trước khi sản xuất.

Thử hóa học và chất ô nhiễm

Một số người mua và thị trường yêu cầu thử nghiệm các chất ô nhiễm hóa học, dư lượng hoặc hợp chất phát sinh trong quá trình chế biến.

Thử nghiệm có thể bao gồm:

• Ochratoxin A
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
• Kim loại nặng
• Acrylamide
• Mycotoxin
• Dung môi tồn dư khi áp dụng
• Dư lượng hóa chất vệ sinh
• Các chỉ tiêu khác theo thị trường đích

Phạm vi thử phụ thuộc vào sản phẩm, nguồn gốc, điểm đến, đánh giá rủi ro của người mua và yêu cầu pháp lý. Không nên mặc định kết quả của một lô áp dụng cho mọi lô trong tương lai.

Thử nghiệm dinh dưỡng và thành phần

Sản phẩm có công thức và bán lẻ có thể cần thông tin dinh dưỡng hoặc thành phần đã xác minh để ghi nhãn, phát triển sản phẩm hoặc đăng ký pháp lý.

Thử nghiệm hoặc tính toán có thể bao gồm:

• Năng lượng
• Protein
• Chất béo
• Carbohydrate
• Đường
• Natri
• Caffeine
• Độ ẩm
• Tro
• Tỷ lệ thành phần

Việc sử dụng giá trị tính toán hay thử nghiệm phòng thí nghiệm nên được xác nhận theo thị trường đích và yêu cầu của người mua.

Kiểm soát chất gây dị ứng

Cà phê nguyên chất thường không chứa các chất gây dị ứng bổ sung phổ biến, nhưng sản phẩm có công thức có thể chứa thành phần từ sữa, đậu nành hoặc vật liệu gây dị ứng khác. Môi trường sản xuất dùng chung cũng có thể tạo rủi ro nhiễm chéo.

Kiểm soát chất gây dị ứng có thể bao gồm:

• Danh sách thành phần đã phê duyệt
• Tuyên bố dị ứng từ nhà cung cấp
• Lưu kho tách biệt
• Lập lịch sản xuất
• Quy trình vệ sinh
• Xác minh nhãn
• Hồ sơ chuyển đổi dây chuyền
• Thử nghiệm thành phẩm khi cần

Tuyên bố chất gây dị ứng cuối cùng nên dựa trên công thức thực tế, biện pháp kiểm soát của cơ sở và quy định tại thị trường đích.

Kiểm soát an toàn thực phẩm

Kiểm soát an toàn thực phẩm hỗ trợ ngăn ngừa mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất và xử lý.

Chương trình có thể bao gồm:

• Thực hành sản xuất tốt
• Quy trình vệ sinh
• Kiểm soát côn trùng
• Kiểm soát chất lượng nước
• Vệ sinh nhân sự
• Kiểm soát dị vật
• Kiểm soát thủy tinh và nhựa giòn
• Dò kim loại
• Xác minh vệ sinh
• Phân tích mối nguy
• Quy trình thu hồi

Chứng nhận hệ thống quản lý không loại bỏ nhu cầu kiểm tra sản phẩm và lô thực tế.

Hiệu chuẩn và kiểm soát đo lường

Kết quả chất lượng chỉ đáng tin cậy khi thiết bị đo phù hợp và được hiệu chuẩn. Cân, máy đo độ ẩm, nhiệt kế, máy đo màu và thiết bị phòng thí nghiệm nên được kiểm soát theo quy trình xác định.

Kiểm soát hiệu chuẩn có thể bao gồm:

• Nhận diện thiết bị
• Tần suất hiệu chuẩn
• Chuẩn tham chiếu
• Dung sai chấp nhận được
• Hồ sơ hiệu chuẩn
• Hành động khi thiết bị lệch chuẩn
• Lịch sử bảo trì
• Đào tạo người sử dụng

Nếu thiết bị được phát hiện ngoài dung sai, các kết quả trước đó có thể cần được xem xét lại.

Giám sát dây chuyền sản xuất

Giám sát trong quá trình giúp xác định vấn đề trước khi toàn bộ đợt sản xuất hoàn tất. Tần suất nên phản ánh sản phẩm, tốc độ sản xuất và mức độ rủi ro.

Kiểm tra trong quá trình có thể bao gồm:

• Xác minh nguyên liệu
• Mã mẻ
• Thông số rang hoặc chế biến
• Tỷ lệ phối trộn
• Khối lượng nạp
• Tình trạng đường hàn
• Vật liệu bao bì
• Phiên bản thiết kế
• Thử challenge máy dò kim loại
• Line clearance
• Ngoại quan sản phẩm
• Kiểm tra cảm quan

Hồ sơ nên xác định ai thực hiện từng kiểm tra, thời điểm hoàn tất và hành động đã thực hiện nếu kết quả ngoài thông số.

Kiểm tra trước giao hàng

Kiểm tra trước giao hàng xác minh tình trạng và mức độ phù hợp của hàng thành phẩm trước khi xuất khẩu. Việc kiểm định có thể do nhà cung cấp, người mua, Viet Coffee Source hoặc bên thứ ba độc lập thực hiện theo phạm vi đã thống nhất.

Kiểm tra trước giao hàng có thể bao gồm:

• Nhận diện sản phẩm
• Nhận diện lô
• Số lượng thành phẩm
• Chất lượng vật lý
• Chất lượng cảm quan
• Khối lượng tịnh
• Tình trạng bao bì
• Độ chính xác nhãn và mã hóa
• Số lượng carton
• Shipping marks
• Chứng nhận yêu cầu
• Tình trạng hàng sẵn sàng

Việc kiểm định nên diễn ra đủ sớm để cho phép hành động khắc phục trước thời hạn booking hoặc xếp hàng.

Kiểm định độc lập bởi bên thứ ba

Kiểm định độc lập có thể cung cấp bằng chứng bổ sung khi người mua cần xác minh trung lập về chất lượng, số lượng, xếp hàng hoặc chứng từ.

Dịch vụ bên thứ ba có thể bao gồm:

• Lấy mẫu
• Phân hạng vật lý
• Xác minh trọng lượng
• Điều phối phòng thí nghiệm
• Kiểm tra trước giao hàng
• Kiểm tra container
• Giám sát xếp hàng
• Xác minh seal
• Báo cáo hình ảnh
• Phát hành chứng thư

Công ty kiểm định, phạm vi, tiêu chuẩn, chi phí và hậu quả khi kết quả không đạt nên được thống nhất trước khi đặt kiểm định.

Cấp độ kiểm định và tiêu chí chấp nhận

Kiểm định có thể áp dụng cho toàn bộ đơn vị, mẫu được lựa chọn hoặc số lượng xác định theo thống kê. Dự án bao bì bán lẻ có thể sử dụng lấy mẫu chấp nhận cho lỗi trực quan, ghi nhãn hoặc chất lượng gia công.

Kế hoạch kiểm định có thể xác định:

• Quy mô lô
• Cỡ mẫu
• Cấp độ kiểm định
• Lỗi nghiêm trọng
• Lỗi lớn
• Lỗi nhỏ
• Số chấp nhận
• Số từ chối
• Quy tắc tái kiểm định

Giới hạn chất lượng chấp nhận chỉ nên được sử dụng khi các bên hiểu phương pháp và cách phân loại lỗi.

Mẫu lưu

Mẫu lưu cung cấp bằng chứng để so sánh trong tương lai nếu phát sinh vấn đề chất lượng sau giao hàng. Mẫu nên mang tính đại diện, được niêm phong, nhận diện và lưu trữ trong điều kiện phù hợp.

Hồ sơ mẫu lưu có thể bao gồm:

• Tên sản phẩm
• Số lô
• Ngày sản xuất
• Ngày lấy mẫu
• Số lượng mẫu
• Vị trí lưu trữ
• Điều kiện lưu trữ
• Số seal
• Thời gian lưu
• Quyền truy cập được ủy quyền

Thời gian lưu nên phản ánh thời hạn sử dụng, thời gian vận chuyển và thời hạn khiếu nại theo hợp đồng.

Sản phẩm không phù hợp

Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm hoặc lô không đáp ứng thông số đã thống nhất, mẫu đã phê duyệt, yêu cầu pháp lý hoặc tiêu chuẩn phê duyệt nội bộ.

Các hành động có thể bao gồm:

• Tạm giữ lô bị ảnh hưởng
• Lấy mẫu hoặc thử nghiệm lại
• Phân loại hoặc tái chế biến sản phẩm
• Thay bao bì
• Sửa nhãn hoặc mã hóa
• Phối trộn lại với phê duyệt của người mua
• Hạ cấp sản phẩm
• Từ chối lô
• Yêu cầu người mua chấp thuận ngoại lệ
• Tiêu hủy hoặc xử lý sản phẩm khi cần

Không nên giao sản phẩm không phù hợp dưới dạng đạt yêu cầu nếu chưa có ủy quyền bằng văn bản từ người mua chịu trách nhiệm.

Hành động khắc phục và phòng ngừa

Khi xảy ra vấn đề chất lượng, nhà cung cấp nên xác định nguyên nhân, khắc phục vấn đề trước mắt và giảm nguy cơ tái diễn.

Hồ sơ hành động khắc phục có thể bao gồm:

• Mô tả vấn đề
• Lô hoặc đợt sản xuất bị ảnh hưởng
• Biện pháp cô lập ngay lập tức
• Phân tích nguyên nhân gốc
• Hành động khắc phục
• Hành động phòng ngừa
• Người chịu trách nhiệm
• Ngày hoàn thành
• Xác minh hiệu quả

Vấn đề lặp lại có thể cho thấy cần sửa đổi biện pháp kiểm soát của nhà cung cấp, thông số hoặc tần suất kiểm định.

Quản lý sai lệch và chấp thuận ngoại lệ

Một số sai lệch nhỏ đôi khi có thể chấp nhận về mặt thương mại, nhưng nên được công bố và phê duyệt trước khi giao hàng. Việc chấp thuận ngoại lệ không tự động thay đổi thông số cho các đơn hàng sau.

Yêu cầu sai lệch nên xác định:

• Sản phẩm bị ảnh hưởng
• Số lô
• Yêu cầu trong thông số
• Kết quả thực tế
• Số lượng bị ảnh hưởng
• Đánh giá rủi ro
• Hành động đề xuất
• Phê duyệt của người mua
• Hiệu lực giới hạn cho lô cụ thể

Phê duyệt bằng lời nên được ghi lại bằng văn bản.

Phê duyệt chất lượng

Phê duyệt chất lượng xác nhận sản phẩm đã hoàn tất các kiểm tra yêu cầu và được phép đóng gói, xếp hàng hoặc giao hàng.

Việc xem xét phê duyệt có thể xác nhận:

• Đáp ứng thông số
• Thử nghiệm đã hoàn tất
• Kết quả đã phê duyệt
• Bao bì đã phê duyệt
• Số lượng đã xác nhận
• Nhãn và mã chính xác
• Chứng nhận đã sẵn sàng
• Sai lệch đã được phê duyệt
• Điều kiện thanh toán hoặc hợp đồng đã đáp ứng
• Chữ ký phê duyệt được ủy quyền

Tình trạng phê duyệt nên được ghi rõ để ngăn hàng chưa được duyệt đi vào quy trình giao hàng.

Chứng nhận và báo cáo chất lượng

Chứng từ kiểm soát chất lượng có thể được phát hành bởi nhà cung cấp, phòng thí nghiệm, đơn vị kiểm định hoặc tổ chức chứng nhận tùy theo dự án.

Chứng từ có thể bao gồm:

• Certificate of analysis
• Chứng nhận chất lượng
• Báo cáo cupping
• Báo cáo phân hạng vật lý
• Báo cáo độ ẩm
• Chứng nhận trọng lượng
• Báo cáo phòng thí nghiệm
• Báo cáo kiểm định
• Báo cáo xếp hàng
• Báo cáo sản phẩm không phù hợp
• Báo cáo hành động khắc phục

Chứng từ nên xác định lô được thử, phương pháp, ngày, kết quả và bên phát hành.

Chứng nhận và kiểm soát chất lượng

Chứng nhận có thể cung cấp bằng chứng rằng nhà cung cấp hoặc cơ sở vận hành một hệ thống quản lý xác định, nhưng chứng nhận không bảo đảm mọi lô đều đáp ứng mọi thông số của người mua.

Việc xem xét chứng nhận có thể bao gồm:

• Chủ sở hữu chứng nhận
• Địa điểm được chứng nhận
• Phạm vi
• Sản phẩm được bao phủ
• Tổ chức phát hành
• Số chứng nhận
• Ngày phát hành và hết hạn
• Hiệu lực hiện tại
• Tình trạng đánh giá

Thông tin bổ sung có tại trang chứng nhận cà phê của chúng tôi.

Chứng từ xuất khẩu và hồ sơ chất lượng

Hồ sơ kiểm soát chất lượng có thể hỗ trợ chứng từ xuất khẩu, thủ tục hải quan, phê duyệt của người mua, thanh toán và yêu cầu của thị trường đích.

Hồ sơ lô hàng có thể bao gồm:

• Hóa đơn thương mại
• Packing list
• Danh sách lô
• Certificate of analysis
• Chứng nhận chất lượng
• Chứng thư kiểm định
• Báo cáo phòng thí nghiệm
• Giấy chứng nhận xuất xứ
• Giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật khi cần
• Báo cáo xếp hàng

Thông tin chi tiết hơn có tại trang chứng từ xuất khẩu của chúng tôi.

EUDR và hồ sơ kiểm soát chất lượng

Đối với sản phẩm dành cho Liên minh châu Âu, hồ sơ kiểm soát chất lượng có thể cần được liên kết với thông tin truy xuất và thẩm định. Phê duyệt sản phẩm không tự xác lập việc tuân thủ yêu cầu EUDR.

Hồ sơ hỗ trợ có thể bao gồm:

• Thông tin nguồn gốc
• Tham chiếu nhà sản xuất hoặc trang trại
• Dữ liệu định vị địa lý
• Lập bản đồ lô
• Tuyên bố của nhà cung cấp
• Hồ sơ pháp lý
• Thông tin đánh giá rủi ro
• Phân bổ lô hàng

Thông tin chi tiết hơn có tại trang hỗ trợ EUDR và truy xuất nguồn gốc của chúng tôi.

Kiểm soát chất lượng trong quá trình lưu kho

Cà phê đã phê duyệt có thể xuống cấp nếu điều kiện lưu kho không phù hợp. Biện pháp kiểm soát kho nên bảo vệ sản phẩm giữa quá trình sản xuất, kiểm định và giao hàng.

Kiểm soát kho có thể bao gồm:

• Lưu kho sạch và khô
• Kiểm soát mùi
• Quản lý côn trùng
• Theo dõi nhiệt độ
• Theo dõi độ ẩm
• Sử dụng pallet
• Khoảng cách với tường và sàn
• Tách biệt lô
• Kiểm soát nhập trước xuất trước
• Kiểm tra hư hỏng bao bì

Không nên lưu cà phê gần hóa chất, nhiên liệu, sản phẩm có mùi mạnh hoặc hàng ướt.

Kiểm soát chất lượng trong quá trình xếp hàng

Kiểm tra xếp hàng giúp xác minh đúng lô và đúng số lượng đã phê duyệt được đưa vào phương tiện vận chuyển phù hợp.

Kiểm tra xếp hàng có thể bao gồm:

• Độ sạch container
• Tình trạng khô
• Không có mùi
• Đúng sản phẩm
• Đúng lô
• Số kiện
• Tình trạng kiện
• Phương án xếp
• Số container
• Số seal
• Hồ sơ hình ảnh

Việc xếp hàng và điều phối vận chuyển có thể được xem tại dịch vụ vận chuyển và chứng từ của chúng tôi.

Khiếu nại chất lượng sau giao hàng

Nếu người mua phát hiện vấn đề chất lượng có thể xảy ra sau khi hàng đến, quy trình kiểm tra và khiếu nại theo hợp đồng nên được thực hiện nhanh chóng.

Việc xem xét khiếu nại có thể yêu cầu:

• Nhận diện lô hàng và lô sản phẩm
• Ảnh tình trạng khi hàng đến
• Hồ sơ container và seal
• Bằng chứng tình trạng bao bì
• Lấy mẫu đại diện
• Kết quả thử độc lập
• So sánh với mẫu lưu
• Hồ sơ lưu kho sau khi hàng đến
• Thông báo bằng văn bản trong thời hạn đã thống nhất

Hư hỏng do vận chuyển, hư hỏng do lưu kho và khác biệt sản xuất nên được điều tra riêng khi có thể.

Những sai lầm phổ biến trong kiểm soát chất lượng

Một số sai lầm có thể làm giảm độ tin cậy của kiểm định và tạo ra tranh chấp thương mại.

• Sử dụng mô tả sản phẩm mơ hồ
• Phê duyệt mẫu nhưng không có thông số bằng văn bản
• Lấy mẫu không đại diện
• Sử dụng phương pháp thử khác nhau giữa người mua và nhà cung cấp
• Không xác định đúng lô
• Chỉ dựa vào chứng nhận mà không kiểm tra sản phẩm
• Thử nghiệm sau thời hạn giao hàng
• Bỏ qua kiểm tra bao bì và ghi nhãn
• Sử dụng thiết bị chưa hiệu chuẩn
• Không lưu mẫu
• Giao hàng không phù hợp khi chưa có phê duyệt bằng văn bản
• Mặc định một báo cáo phòng thí nghiệm áp dụng cho mọi lô sau
• Không xác định điều gì xảy ra nếu lô không đạt

Kế hoạch kiểm soát bằng văn bản và quy trình chấp nhận rõ ràng giúp giảm những rủi ro này.

Quy trình kiểm soát chất lượng được khuyến nghị

Một quy trình kiểm soát chất lượng chuyên nghiệp có thể thực hiện theo các bước sau:

1. Người mua xác định sản phẩm, mục đích sử dụng và thị trường đích.
2. Người mua và nhà cung cấp thống nhất thông số bằng văn bản.
3. Mẫu đại diện được chuẩn bị và đánh giá.
4. Mẫu tham chiếu đã phê duyệt và kết quả thử được ghi nhận.
5. Nhà cung cấp và cơ sở sản xuất được xem xét.
6. Lô thương mại được sản xuất trong điều kiện kiểm soát.
7. Kiểm tra trong quá trình được hoàn tất và ghi nhận.
8. Mẫu trước giao hàng có tính đại diện được lấy.
9. Thử nghiệm vật lý, cảm quan, bao bì và phòng thí nghiệm được thực hiện khi cần.
10. Kết quả được so sánh với thông số và mẫu đã phê duyệt.
11. Mọi sản phẩm không phù hợp được cô lập và điều tra.
12. Hành động khắc phục hoặc phê duyệt của người mua được hoàn tất khi cần.
13. Lô được chính thức phê duyệt để giao hàng.
14. Hồ sơ xếp hàng và giao hàng được hoàn tất.
15. Mẫu lưu và chứng từ chất lượng được lưu giữ.

Quy trình cụ thể có thể được điều chỉnh theo loại sản phẩm, mức độ rủi ro của người mua, quy mô đơn hàng, năng lực nhà cung cấp và yêu cầu tại điểm đến.

Kế hoạch kiểm soát chất lượng

Kế hoạch kiểm soát chất lượng bằng văn bản nên xác định nội dung kiểm tra, thời điểm kiểm tra, phương pháp kiểm tra và bên chịu trách nhiệm.

Kế hoạch nên xác định tiêu chí chấp nhận, tần suất, bên chịu trách nhiệm và hồ sơ cần thiết cho từng biện pháp kiểm soát.

Viet Coffee Source hỗ trợ kiểm soát chất lượng như thế nào

Viet Coffee Source hỗ trợ người mua chuyên nghiệp điều phối kiểm soát chất lượng cà phê theo sản phẩm, ứng dụng, nhà cung cấp, điểm đến và yêu cầu thương mại. Chúng tôi không mặc định một phương pháp phân hạng, phạm vi kiểm định hoặc danh mục thử nghiệm phòng thí nghiệm phù hợp với mọi đơn hàng cà phê.

Phạm vi hỗ trợ của chúng tôi có thể bao gồm:

• Trao đổi về thông số sản phẩm
• Điều phối mẫu và tiêu chuẩn tham chiếu
• Trao đổi về nhà cung cấp và cơ sở
• Xem xét kế hoạch lấy mẫu
• Điều phối phân tích vật lý cà phê nhân
• Trao đổi về cupping và cảm quan
• Xem xét kiểm soát rang và xay
• Trao đổi về chất lượng cà phê instant
• Kiểm tra bao bì và nhãn
• Điều phối thử nghiệm phòng thí nghiệm
• Lập kế hoạch kiểm tra trước giao hàng
• Điều phối kiểm định bên thứ ba
• Xem xét chứng từ chất lượng
• Điều phối giám sát xếp hàng
• Trao đổi về sản phẩm không phù hợp và hành động khắc phục

Thông tin cần thiết cho kế hoạch kiểm soát chất lượng

Để chuẩn bị kế hoạch kiểm soát chất lượng hoặc báo giá kiểm định phù hợp, người mua nên cung cấp thông tin kỹ thuật và thương mại rõ ràng.

Yêu cầu nên bao gồm:

• Loại sản phẩm
• Nguồn gốc hoặc nguồn gốc ưu tiên
• Mục đích sử dụng
• Thông số sản phẩm
• Tình trạng mẫu đã phê duyệt
• Số lượng đơn hàng
• Định dạng bao bì
• Quốc gia đích
• Thử nghiệm vật lý yêu cầu
• Hồ sơ cảm quan yêu cầu
• Thử nghiệm phòng thí nghiệm yêu cầu
• Yêu cầu chứng nhận
• Giai đoạn kiểm định
• Yêu cầu kiểm định bên thứ ba
• Tiêu chí chấp nhận
• Báo cáo hoặc chứng nhận yêu cầu
• Ngày giao hàng mục tiêu

Yêu cầu hỗ trợ kiểm soát chất lượng cà phê

Bạn có thể yêu cầu hỗ trợ kiểm soát chất lượng và kiểm định cà phê cho cà phê nhân xanh Việt Nam, cà phê rang, cà phê xay, cà phê instant, cà phê túi lọc, blend tùy chỉnh hoặc sản phẩm nhãn riêng. Để được hỗ trợ về thông số, mẫu, phân hạng vật lý, cupping, thử nghiệm phòng thí nghiệm, kiểm tra bao bì, xác minh trước giao hàng hoặc giám sát xếp hàng, vui lòng liên hệ Viet Coffee Source.

Khả năng thử nghiệm, phương pháp kiểm định, dung sai chấp nhận, thời gian xử lý của phòng thí nghiệm, chi phí và chứng từ phụ thuộc vào sản phẩm, nhà cung cấp, lô, điểm đến và hợp đồng. Yêu cầu chất lượng cuối cùng nên được xác nhận thông qua thông số bằng văn bản, mẫu đã phê duyệt, hướng dẫn kiểm định, phương pháp thử và chứng từ thương mại.